dear friends, this is an enlightenment! as you already know, i am a great fan of eating uncooked kale. while the kale has to be chopped very finely for the kale salad i have posted you do not have to work that hard for this one. the secret to get the curly kale softer, so that you can eat larger pieces, is massage in some coconut oil. massaged kale sounds crazy to you? maybe it is, but it’s so good!

the massaged kale is combined with baked sweet potato (maybe i will finally try to grow them by myself this summer), quinoa, avocado, hazelnut and goji berries. everything together it creates a great combination of different textures, which is important to give vegetarian dishes the perfect twist.

i discovered the recipe via pinterest on the following blog: cntraveler. i adopted the recipe a bit, also because a dish never could have enough avocado.

so enjoy the winter and treat yourself well!

two handsful of roughly chopped kale
1 cup mixed colors quinoa
2 sweet potatos
one small handful hazelnut
one small handful goji berries
40 g coconut oil
1 avocado
1 tbsp maple syrup
2 tbsp red wine vinegar
4 tbsp olive oil
2 tbsp walnut or hazelnut oil
salt and pepper

preheat the oven to 190°C.

peel the sweet potatoes and cut them into 3 cm cubes. toss the sweet potatoes with about 1 tbsp coconut oil, salt and pepper and roast for about 15 minutes or until soft.

pour one cup quinoa, two cups water and a pinch of salt in a pan. bring to a boil and reduce heat. simmer the quinoa for about 15 minutes.

combine the chopped kale with one tablespoon of the coconut oil and massage the kale until soft. roast the hazelnuts. cut the avocado into 3 cm cubes and add some lemon juice to avoid ugly discoloring.

to prepare the dressing, combine maple syrup, red wine vinegar, olive oil and the nut oil, salt and pepper. combine the chopped kale, sweet potato, avocado, quinoa and the dressing in a large mixing bowl.

top the salad with roasted hazelnuts and goji berries.

enjoy!

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2 hände voll grob gehackter grünkohl
1 tasse quinoa (rotes und weißes gemischt)
2 süßkartoffeln
1 kleine handvoll haselnüsse
1 kleine handvoll goji beeren
40 g kokosöl
1 avocado
1 el ahornsirup
2 el rotweinessig
4 el olivenöl
2 el haselnuss- oder walnussöl
salz und pfeffer

den ofen auf 190°C vorheizen.

die süsskartoffeln schälen und in 3 cm große würfel schneiden. die süsskartoffelwürfel mit einem esslöffel kokosöl einreiben, salzen, pfeffern und 15 minuten im ofen backen.

eine tasse quinoa mit zwei tassen wasser und einer prise salz zum kochen bringen. dann die hitze reduzieren und etwa 15 minuten köcheln lassen bis sie weich sind.

den gehackten grünkohl mit einem esslöffel kokosöl mischen und einmassieren bis der grünkohl weicher wird. die haselnüsse rösten. die avocado in 3 cm große würfel schneiden und mit zitronensaft mischen, damit die avocado nicht braun wird.

für das dressing ahornsirup, rotweinessig, olivenöl und nussöl mit salz und pfeffer mischen. den grünkohl, süsskartoffeln, avocado, quinioa und das dressing in einer grossen schüssel mischen.

den salat mit den gerösteten haselnüssen und den gojibeeren servieren.

guten appetit!