wild mushroom ragout is my absolute favorite among all the mushroom dishes. i think it was also the very first dish i cooked with my best friend when i visited her with a huge amount of mushrooms i collected with my parents. and i think we had it also with knoedel this first time years ago.

the wild mushrooms ragout recipe has never been exactly the same, but always a combination of butter, cream and white wine, seasoned with cayenne pepper or pimente d’espelette like this year. and it was always good.

the knoedel making skills advanced a lot since i got an austrian family. but the knoedel is always the man´s sovereign territory and so he will have his premiere on foodiesgarden today. so in general, preparing knoedel is very simple. you need old dried bread buns, egg, onion, milk, salt and pepper. and if you make fetzenknoedel (or serviettenknoedel – a knoedel prepared and cooked in a dishtowel or large napkin) you don’t even have to be afraid that they fall apart while cooking.

the perfect knoedel is not slushy outside, not to dry inside but not soaked either. it will be fluffy and compact at the same time.

wild mushroom ragout:
1 kg mushrooms
3 shallots
2 cloves of garlic
200 g butter
2 tbsp flour
1/2 l vegetable stock
1/2 l cream
1/8 l white wine
salt
pepper
cayenne pepper or pimente d’espelette
parsley

fetzenknoedel:
250 g stale bread (buns or rolls)
1 onion
1 garlic clove
30 g butter
200 ml milk
3 eggs
salt, pepper
nutmeg

dry clean the mushrooms and cut in slices. peel and cube the shallots. chop the garlic. sauté the shallots and the garlic in 100 g of the butter until soft but not brown. add the flour and lightly brown. pour in the white wine, cream and stock while stirring continuously. let it simmer for about 10 minutes until it got a creamy consistence and continue stirring.

roast the mushrooms in a large pan in the remaining 100 g butter. you should plan to roast them in 4 portions and not the whole amount at one time. otherwise they would not become brown and roasted. if you are done, season with salt and pepper and add to the creamy sauce. season to taste with salt, pepper and cayenne pepper or pimente d’espelette.

and now the mans’ premiere on foodiesgarden:
to prepare the fetzenknoedel, cut the bread in small cubes (if you don’t have stale bread, just cut fresh one, put it on a towel and let it air-dry for one day). peel and cube the onion and the garlic. braise the onion and the garlic lightly in the butter, deglaze with the milk and let it simmer for a couple of minutes. season and add some nutmeg. place the bread in a large bowl and pour over the hot milk mixture. mix with a spoon and wait for some time so that it cools down a bit before you add the eggs. mix again, cover it with a kitchen towel and let it rest for 5 minutes. mix again and wait another 2-3 minutes.

in the meantime bring a very large pot with slightly salted water to the boil, prepare a wet kitchen towel and some kitchen string. place the bread mixture on the towel and form a big roll. furl the roll in the towel (don’t squeeze it, otherwise it will become to compact at the end), close the two ends with the string, and wrap it just as if you would (loosely) tie a roast. place the bread-roll-towel in the pot and let it simmer (do not boil it) for about 30 minutes. unwrap and cut the knoedel into 3 cm thick slices.

serve 2-3 knoedel slices per person accompanied with the wild mushroom ragout and decorate with some parsley if available.

enjoy!

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waldpilz-ragout:
1 kg pilze
3 schalotten
2 knoblauchzehen
200 g butter
2 el mehl
1/2 l gemüsebrühe
1/2 l sahne/schlagobers
1/8 l weißwein
salz
pfeffer
cayenne pfeffer or pimente d’espelette
petersilie

fetzenknödel:
250 g knödelbrot (semmeln oder brötchen)
1 zwiebel
1 knoblauchzehe
30 g butter
200 ml milch
3 eier
salz
pfeffer
muskatnuss

die pilze trocken putzen und in scheiben schneiden. schalotten und knoblauch schälen und fein würfeln. beides in 100 g butter anschwitzen bis schalotten und knoblauch weich aber noch nicht braun sind. das mehl dazugeben und unter rühren leicht anbräunen. weißwein, sahne und brühe dazugeben und weiter rühren. unter rühren 10 minuten köcheln lassen bis die sauce cremig wird.

die pilze mit den verbleibenden 100 g butter in einer pfanne anbraten. jedoch sollte man nicht die gesamte pilzmenge mit einem mal anbraten, sondern in bis zu vier portionen. sonst bräunen sie nicht und braten nicht an. am ende mit salz und pfeffer würzen und zur cremigen sauce geben. mit salz, pfeffer, cayenne pfeffer oder  pimente d’espelette abschmecken.

und nun kommt die premiere vom mann auf foodiesgarden:
für die fetzenknödel das knödelbrot einen tag im vorraus herstellen, sollte man kein knödelbrot haben. dazu die semmeln oder brötchen in etwa 1 cm große stücke würfeln, auf einem geschirrtuch ausbreiten und einen tag trocknen lassen. zwiebeln und knoblauch schälen und würfeln. in butter leicht anschwitzen, mit milch ablöschen und für ein paar minuten köcheln lassen. mit salz, pfeffer und muskatnuss würzen. das brot in eine große schüssel geben und die milchmischung dazu geben. mit einem löffel gut mischen, etwas abkühlen lassen und dann die eier dazu geben. mischen, mit einem küchentuch abdecken und 5 minuten rasten lassen. noch einmal mischen, abdecken und noch mal 2-3 minuten rasten lassen.

in der zwischenzeit einen großen topf mit leicht gesalzenem wasser zum kochen bringen. ein feuchtes küchentuch und küchenschnur bereit legen. die brotmischung auf das tuch geben und eine rolle formen. die rolle in dem küchentuch einwickeln (nicht pressen, sonst wird das ganze am ende zu kompakt), die enden zubinden und den fetzenknödel und wie einen braten (nicht zu fest) verschnüren. den knödel ins kochende wasser legen, die hitze reduzieren und 30 minuten ziehen (nicht kochen) lassen. auswickeln, in 3 cm dicke scheiben schneiden und auf einer platte anrichten.

2-3 knödelscheiben pro person mit dem waldpilz-ragout und etwas petersilie bestreut servieren.

guten appetit!