autumn and winter are the perfect time for savory meals. and for me, cabbage is the mother-of-all savory meals. in particular cabbage roll was one of the typical autumn and winter dishes of my childhood. back then we had no choice than eating regional and seasonal. now, in times of plenty and availability of everything around the whole year, we are finally back to eating regional and seasonal.

my mom is usually cooking cabbage roll with white cabbage. but since i discovered this recipe of johann lafer´s heimatkueche, i am convinced to use savoy cabbage instead and combining the minced meat with some cooked rice, which is typical in austria, but not in germany. but it makes the whole thing a bit lighter.

as cabbage roll is a bit time consuming i recommend to prepare some more than you would eat at once. and as it is with most of the cabbage dishes, it will get better and better when heating it up again.

from now on you will find beside the english version of the recipe as well a german one, to make german reader´s life a bit easier. over time, i will add german translations to all the recipes of the last year. but please be patient with me, it´s a lot of work to do so. but well, here we go with the cabbage roll and mashed poatoes recipe, fine for four.

cabbage roll:

8 large savoy cabbage leaves
100 g rice
3 stems of parsley
3 shallots
1 clove of garlic
30 g butter
400g minced beef and pork
3 tbsp bread crumbs
2 eggs
cayenne pepper
salt
1 tbsp sweet paprika powder
kitchen yarn
2 tbsp clarified butter

onions sauce:

4 onions
2 tbsp juniper berries
2 lorrel leave
200 ml white wine
500 ml meat stock
2 tbsp corn flour

potato mash:

500 g potatoes
2 tbsp butter
milk
salt
white pepper
grated nutmeg

wash the savoy cabbage leaves and remove the thick parts of the middle leaf-vein. blanch the leaves in boiling salted water for about 2 minutes. remove and rinse with very cold water to preserve their nice green color and let it drain.

to prepare the filling, cook the rice. let it drain and cool down. wash and chop the parsley. finely chop the garlic and shallots. sauté in 30 g of butter. combine the cooked rice, parsley, sautéed garlic and onions with the minced beef and pork, bread crumbs, eggs, a pinch of salt and a pinch of cayenne pepper and paprika powder.

form 8 rolls out of the filling. lay out the savoy cabbage leaves with their outside down so that you will see their better looking side afterwards. place one roll on each leaf, roll up and fix with some kitchen yarn like a package. the best way to make the rolls is to wrap up the two opposing sides which should become the two ends of the roll and then roll the whole leave to a nice roll.

heat the clarified butter in a roasting pan and roast the cabbage rolls gently and remove.

cut the 4 onions into stripes and sauté them in the roasting pan of the cabbage rolls for about 15 minutes. they should turn golden. add the juniper berries and lorrel leaves and deglaze with the white wine. let it reduce a bit and then add the meat stock. now place the cabbage rolls back into the roasting pan, cover and simmer for about 25 minutes.

in the meantime you can prepare the mashed potatoes. therefore peel the potatoes, cut them in pieces and cook for about 15-20 minutes in some salted water until tender. drain, add the butter and some milk and mash. add more milk if the consistency is too thick. season to taste with salt, white pepper and grated nutmeg.

the last step is to finish the onions sauce. therefore preheat the oven to 100° C. if the cooking time of the cabbage rolls is over, remove them from the roasting pan, put them on a plate, cover and keep warm in the preheated oven. boil the onions sauce for 2 minutes. combine the corn flour with a few tbsp of cold water, stir until there are no lumps any more, add to the onions sauce and bring to a boil again. season with salt and pepper.

serve the cabbage rolls with onions sauce and mashed potatoes. a glass of beer will be perfect to accompany this dish.

enjoy!

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krautwickel:

8 große wirsingblätter
100 g reis
3 stängel petersilie
3 schalotten
1 knoblauchzehe
30 g butter
400 g gehacktes rind- und schweinefleisch
3 el semmelbrösel
2 eier
cayennepfeffer
salz
1 tl edelsüßes paprikapulver
küchengarn
2 el butterschmalz

zwiebelsauce:

4 zwiebeln
2 el wacholderbeeren
2 lorbeerblätter
200 ml weißwein
500 ml fleischbrühe
2 el speisestärke

kartoffelpüree:

500 g kartoffel
2 el butter
milch
salz
weißer pfeffer
muskatnuß

die wirsingblätter waschen und die dicken teile der blattrippen herausschneiden. blätter in kochendem salzwasser etwa 2 minuten blanchieren. herausnehmen und mit sehr kaltem wasser abschrecken, um die schöne grüne farbe zu bewahren. abtropfen lassen.

für die füllung, koche den reis, gieße ihn ab und lass ihn abtropfen. wasche und hacke die petersilie. würfle die schalotten und den knoblauch fein und schwitze sie kurz in den 30 g butter an. gib den gekochten reis, petersilie, schalotten, knoblauch, semmelbrösel, eier, eine prise salz und cayennepfeffer und das paprikapulver zum rind- und schweinehack und vermische alle zutaten miteinander.

forme aus der füllung 8 rollen. lege die wirsingblätter auf der arbeitsfläche so aus, dass die außenseite der blätter nach oben liegen, um später die schöne innenseite sehen zu können. lege auf jedes wirsingblatt eine rolle der füllung, rolle die blätter zusammen und binde sie mit küchengarn, wie ein päkchen. zum zusammenrollen empfiehlt es sich, zuerst die beiden gegeüberliegenden seiten, die einmal die beiden enden des krautwickels werden sollen, einmal einzuschlagen und dann das blatt aufzurollen. dadurch kann später keine füllung mehr herausfallen.

erhitze das butterschmalz in einem bräter und brate die krautwickel rundherum an. nimm sie aus dem bräter.

schneide die 4 zwieben in dünne streifen und schwitze sie im bräter der krautwickel 15 minuten an, bis sie goldbraun werden. gib die wacholderbeeren und lorbeerblätter dazu und lösche mit weißwein ab. reduziere die sauce etwas und gib dann die fleischbrühe dazu. nun werden die krautwickel zurück in den bräter gesetzt und köcheln abgedeckt für etwa 25 minuten.

in der zwischenzeit kannst du das kartoffelpüree vorbereiten. schäle die kartoffeln, schneide sie in stücke und koche sie in salzwasser etwa 15-20 minuten bis sie weich sind. gieße die kartoffeln ab und füge butter und milch hinzu und stampfe die kartoffeln. wenn nötig gib noch etwas milch hinzu, je nach gewünschter konsitenz. schmecke das püree mit salz, weißem pfeffer und muskatnuß ab.

der letzte schritt ist das eindicken der sauce. wärme dazu den ofen auf 100°C vor. nimm die krautwickel aus dem bräter, sobald ihre kochzeit vorüber ist. setze die krautwickel auf einen teller, decke sie ab und halte sie im vorgeheizten ofen warm. koche die zwiebelsauce für 2 minuen auf. rühre die 2 el speisestärke mit einigen löffeln kaltem wasser glatt und gib sie zur zwiebelsauce. lass die sauce noch einmal aufkochen und würze mit salz und pfeffer.

serviere die krautwickel mit der zwiebelsauce und dem kartoffelpüree. dazu passt ein glas bier ganz hervorragend.

guten appetit!